Zutaten: (für 2 Personen)

       400 g Kartoffeln, festkochend
       2 Esslöffel Olivenöl
       ½ Zucchini
       1 Paprikaschote, rot
       2 Tomaten
       1 Mozzarellakugel

Salz & Pfeffer
2 Esslöffel Petersilie, gehackt
1 kleine Zwiebel, rot
1 Knoblauchzehe
150 ml Gemüsebrühe

       Zubereitung:

1. Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 12-15 Minuten garen.
2. In der Zwischenzeit die Zucchini klein schneiden und in eine Schüssel geben.
3. Die Paprika abbrausen, trocken tupfen, putzen, ebenfalls würfeln und zu den Zucchini geben.
4. Die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und zum Gemüse geben.
5. Den Knoblauch ebenfalls schälen, fein hacken und beiseite stellen.
6. Die Kartoffel abschütten und gut abtropfen lassen.
7. In einer großen Pfanne das Olivenöl heiß werden lassen und die Kartoffelwürfel darin anbraten.
8. Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Nun die Zucchini-, Paprika- und Zwiebelwürfel zufügen und mit anbraten.
10. Anschließend den Knoblauch zufügen und alles miteinander verrühren.
11. Die Tomaten abbrausen, trocken tupfen, halbieren, den Strunk raustrennen, klein würfeln und mit in die Pfanne geben.
12. Den Mozzarella trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden und mit in die Pfanne geben und 5 Minuten weiter anschwitzen lassen.
13. Als nächstes mit der Gemüsebrühe auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
14. Zum Schluss noch die gehackte Petersilie unterheben, auf Tellern anrichten und servieren.

Tipp: Gut dazu passt eine leichte Knoblauchsauce oder ein Joghurt-Dip.

Guten Appetit!